¿Cómo hornear pan sin gluten?

¿Alguna vez has sentido curiosidad acerca de por qué algunas personas no tienen gluten? Hasta 3 millones de personas en los Estados Unidos son diagnosticadas con enfermedad celíaca. Aquellos que tienen esta enfermedad no pueden comer y digerir adecuadamente los productos de gluten sin dañar su intestino delgado. A medida que la conciencia de esta enfermedad ha aumentado con el tiempo, los propietarios de panaderías han comenzado a acomodar a sus clientes con esta intolerancia al adoptar operaciones de horneado sin gluten. Sin mencionar que las dietas sin gluten para personas sin enfermedad celíaca están creciendo en popularidad, y puede capitalizar eso produciendo productos sin gluten. Dicho esto, si está interesado en atender a los clientes con dietas sin gluten, es importante tener una comprensión básica del gluten, la enfermedad celíaca y cómo el gluten afecta a los afectados por la enfermedad.

¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y otros granos similares como el triticale, un híbrido de trigo y centeno. Esta proteína actúa como un agente aglutinante, haciendo que las masas y la masa sean pegajosas y les da su estructura y forma. El gluten proporciona elasticidad y estabilidad, al unir galletas, pasteles, pasteles y otros productos horneados favoritos. 

¿Qué es una dieta sin gluten?

Una dieta sin gluten excluye completamente el uso de gluten, y puede incluir sustitutos sin gluten para disfrutar de los alimentos tradicionalmente glutinosos. Si bien una dieta sin gluten es necesaria para las personas con enfermedad celíaca, muchos sistemas de dieta modernos también recomiendan no tener gluten. Por esta razón, cualquier producto sin gluten que produzca atraerá a los clientes interesados ​​en estos estilos de vida y también acomodará a personas diagnosticadas con enfermedad celíaca.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca hace que el cuerpo sea hipersensible a los productos con gluten. Ocurre cuando el sistema de defensa natural del cuerpo reacciona al gluten atacando el revestimiento del intestino delgado. Si una persona con enfermedad celíaca continúa comiendo productos con gluten, con el tiempo puede arruinar su revestimiento intestinal saludable, lo que hará que el cuerpo pierda su capacidad de absorber los nutrientes que necesita. Esto puede causar deficiencias de nutrientes, lo que finalmente conduce a otras enfermedades como anemia, osteoporosis, diabetes y cánceres intestinales. Como propietario de una panadería o restaurante, es importante ser extremadamente cauteloso y estar bien informado al hornear o cocinar sin gluten, ya que cualquier contaminación cruzada puede provocar efectos secundarios nocivos.

Evitar la contaminación cruzada de sus productos horneados sin gluten

La creciente conciencia pública de las dietas sin gluten ha hecho que los productos de panadería sin gluten sean más accesibles que nunca. Con muchos tipos diferentes de harinas sin gluten y otros ingredientes disponibles en el mercado, los panaderos pueden ofrecer deliciosas alternativas a sus golosinas glutinosas favoritas. Sin embargo, siempre existe el riesgo de contaminación con gluten.

Si ofrece productos horneados regulares y sin gluten en su menú, existe un riesgo muy alto de que el gluten se pueda mezclar accidentalmente con masas sin gluten. La proteína del gluten puede permanecer en el aire y contaminar sus productos sin gluten horas después de que la haya horneado. Incluso el más mínimo rastro de esta proteína puede causar molestias y complicaciones importantes para alguien con enfermedad celíaca. Su mejor opción es operar una cocina 100% libre de gluten que solo ofrezca opciones sin gluten. Si esto no es posible para su negocio, considere los siguientes consejos para evitar la contaminación cruzada:

• Use herramientas y equipos separados para hornear sin gluten y complete toda su cocción en un área dividida y sin gluten. Designe productos de seguridad para alergias alimentarias que solo se utilizan para preparar alimentos sin gluten. Lávelos y guárdelos también por separado de otros utensilios. También debe usar un horno diferente para hornear estos productos. 

• Investigue a sus proveedores de ingredientes. Si un ingrediente no está certificado sin gluten, no confíes en él. También es importante estar bien informado sobre el procesamiento y el empaquetado utilizados para su harina sin gluten. Si el molino también suministra harina de trigo regular, existe el riesgo de contaminación. Busque las etiquetas en los paquetes y lea las listas de ingredientes en todo, incluidos sus complementos y coberturas.

• Si su panadería ofrece opciones sin gluten y sin gluten, asegúrese de marcar claramente qué productos son seguros para sus clientes intolerantes al gluten.

Uso de ingredientes sin gluten en su panadería

Hay una variedad de sustituciones que puede usar para reemplazar los ingredientes que contienen gluten, pero trabajar con ellos puede requerir algo de práctica. Dado que los pasteles, las galletas y otras golosinas sin gluten carecen de la proteína que les da la textura esponjosa y pegajosa que muchas personas disfrutan, es importante aprender a compensar la falta de gluten. Aquí hay algunas pautas para adoptar ingredientes sin gluten:

• Al agregar otros almidones e ingredientes como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, puede lograr una textura similar a la que proporciona el gluten. Asegúrese de estar usando polvo de hornear sin gluten y bicarbonato de sodio antes de hacer esta sustitución.

• Mezcle diferentes harinas sin gluten para encontrar la combinación adecuada para su receta. Cada tipo de harina sin gluten tiene sus propias características, por lo que si combina sus diversas cualidades en una sola mezcla, puede mejorar la textura, el sabor y la estructura de sus productos horneados. Además, puede encontrar una mezcla para hornear sin gluten con ingredientes premezclados. 

• Añadir goma de xantano para la elasticidad. El uso de pequeñas cantidades de goma de xantano en su horneado sin gluten ayudará a imitar la calidad elástica de la masa para panes y pasteles. Una regla general es agregar 1/2 cucharadita de goma de xantano por 1 taza de harina sin gluten para pasteles, muffins y panes rápidos. Para galletas y barras, agregue 1/4 - 1/2 cucharadita de goma de xantano por 1 taza de harina sin gluten.

• Agrega más huevos. Los huevos tienen muchas proteínas, lo que les permite actuar como aglutinantes, lo que da como resultado productos horneados que no se desmoronan. Batir las claras de huevo puede aumentar el volumen de sus batidos, mientras que agregar una yema de huevo adicional puede agregar ternura y ayudar a mejorar la textura.

• Compruebe y vea si algunos de sus productos favoritos ya no contienen gluten. Algunos ingredientes comunes como el cacao en polvo puro y la maicena generalmente no contienen gluten. Si puede asegurarse de que no se hayan contaminado en el procesamiento o que contengan aditivos llenos de gluten, entonces estos ingredientes pueden ser seguros de usar sin sustitución.

Diferentes tipos de harina sin gluten

A continuación, le ofrecemos una lista de opciones de harina que puede usar para hornear productos sin gluten. Si ve este símbolo en nuestro sitio, significa que no contiene gluten según el fabricante. 

Harina de almendra

La harina de almendras es un sustituto sabroso y bajo en carbohidratos de la harina glutinosa. Hecho de almendras sin piel, blanqueadas y molidas que se muelen con una consistencia muy fina, esta harina es ligera y agrega humedad y proteínas a los productos horneados. Debido a su textura y sabor, la harina de almendras es ideal para panes, macarons, pasteles, pasteles y pasteles. Su sabor a nuez natural también es complementario a una variedad de productos horneados, y puede usarse en lugar de migas de pan para muchas recetas.

Harina de arroz

La harina de arroz es un excelente sustituto sin gluten de la harina para todo uso, y también sirve como una alternativa a la harina de trigo. Hecho de arroz blanco molido y pulido, esta harina baja en grasa se muele con una consistencia fina, lo que resulta en una textura suave. También es ligero y suave, lo que lo hace ideal para muchos postres delicados, y es perfecto para espesar pudines y natillas. Incluso puede encontrar harina de arroz hecha de arroz integral molido para obtener aún más valor nutricional.

Otras opciones de harina sin gluten para hornear

• Harina de tapioca

• Harina de teff

• Harina de trigo sarraceno

• Harina de quinua

• Harina de coco

Si está listo para abrir una panadería sin gluten, o está buscando comenzar a ofrecer postres sin gluten en su establecimiento, asegúrese de comprender todos los requisitos que deben cumplirse. Recuerde, debe tener herramientas y equipos completamente separados designados para hornear sin gluten. Una vez que haya configurado su cocina y haya comprado los suministros para hornear sin gluten adecuados, estará en camino de hacer deliciosos productos horneados para sus clientes intolerantes al gluten.