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¿Por qué hacer un escandallo de un plato en restauración?

Te describimos a continuación como realizar el escandallo o coste de un plato para tu restaurante.


Así como el control de los costes fijos de un local gastronómico son muy importantes (luz, gas, alquiler, etc.) los costes de las materias primas son fundamentales para llevar un correcto control de costes y gastos dentro de nuestro local.



¡ESTE ES UN TEMA MUY SERIO! SI LO HACES MUY BIEN, LA MATERIA PRIMA SERÁ EL 30 % DEL PRESUPUESTO DE GASTO. SI NO LO CONTROLAS, ¡SE TE VA A DISPARAR!

Antes de nada, es importante diferenciar los siguientes conceptos:


  • Peso bruto: será el peso total que compramos de un producto a un determinado precio.

  • Merma: todas aquellas partes que desechamos de un producto en el proceso de elaboración de un plato.

  • Peso neto: es el resultado de peso bruto menos la merma.


En primer lugar, en un escandallo deberemos enumerar todos los productos que utilizamos para la elaboración de un plato. Es importante reflejarlos todos (sal, bolsas de vacío, aceite…) para obtener un reflejo realista del precio.


Posteriormente, pondremos el peso bruto que utilizamos de cada producto de la lista así como su precio de compra de modo que obtengamos el coste de cada ingrediente y que al sumarlos nos dé el coste total del mismo.


Es importante destacar que en un escandallo no pondremos los pesos utilizados para una ración. Debes poner los pesos que realmente uses para las producciones de "X" raciones.

Por ello, es necesario que estandarices las producciones de los platos.


Visto de otro modo, para una producción de una ración los ingredientes para cuatro raciones no son proporcionales. No bastará con multiplicar por cuatro los pesos, pues no sería correcto y tendrías desviaciones en el cálculo del coste de la materia prima.


Por otro lado, cuando hagas esta plantilla te dará un precio de venta recomendado. Sin embargo, debes analizar si ese precio es correcto. Puede que el cliente esté dispuesto a pagar más por él o puede pasar todo lo contrario.


Descarga la plantilla pinchando en el enlace siguiente:


plantilla-escandallo (1) (2)
.xls
Download XLS • 109KB

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