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¿Cómo armar un escandallo?

Si tienes un negocio gastronómico, sabrás que debes tener especial atención a las finanzas. El canal horeca, suele ser un sector de bajos márgenes, por eso es necesaria la correcta medición y gestión de cada una de las partidas de gastos.

El escandallo es una herramienta que te ayudará a determinar el coste total de tus platos, a través de la materia prima que se utiliza en la elaboración del mismo y otros aspectos.

Es fundamental e imprescindible en la gestión del canal HORECA, con el que, no solo podrás controlar qué precio poner para que sean rentables, sino que también controlaras y optimizaras tus gastos de almacén.


Este es un cálculo de gran utilidad y por la información que te brinda, es muy sencillo. Es una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes.

Te contamos algunos de los motivos por los que es muy importante llevar a cabo un escandallo:

  • Son necesarios para poner el precio justo a tu oferta gastronómica.

  • Permite averiguar el margen que se obtiene con cada plato. Así sabrás cuáles potenciar.

  • Al tener los datos necesarios y claros, podrás saber dónde tienes un problema de costes y por lo tanto, tomar decisiones acertadas.

  • Te permite actuar sobre ingredientes concretos, por ejemplo, aquellos que pueden estar resultando muy costosos.

  • Te brinda información sobre las herramientas que necesitas para la ejecución de los platos.

  • Facilita el control de los ingredientes y del inventario. Sabrás cuáles son las cantidades exactas de las recetas y cuánto se está gastando verdaderamente.

  • Permite que el equipo de cocina ahorre tiempo, de esta manera se permite una integración rápida en las cocinas ya que las instrucciones están perfectamente claras, así los platos saldrán con las mismas cantidades, sabor, etc.

Para comenzar, debes crear una plantilla para cada plato, donde lleve su nombre, la receta, y el escandallo en forma de tabla.

Los elementos que se detallan en esta tabla son:

  1. Un listado con los ingredientes del plato (todos, por más pequeñas que sean las cantidades. Ya que todo implica un coste que al final se refleja en los gastos totales)

  2. El coste de los platos sin IVA. Los impuestos van al final del todo.

  3. El peso en bruto antes de cocinarlos ya que algunos ingredientes, como las legumbres, varían su peso.

  4. La merma de cada ingrediente, es decir, cuál es el porcentaje que se desecha en la ejecución de la receta, la llamada merma natural.

  5. El peso neto de cada ingrediente. Es el que tiene el ingrediente tras eliminar aquello que no se utiliza para la elaboración del plato, se obtiene de la siguiente diferencia: peso bruto – peso merma.

  6. El coste unitario de cada ingrediente.

  7. El coste total de cada ingrediente. Teniendo en cuenta la materia prima empleada y se calcula teniendo en cuenta el peso bruto.

  8. Después, definir otros elementos de costes referentes a la estructura (personal, alquiler, gastos fijos, etc.).

¿Cómo hacer un escandallo de cocina?

En primer lugar debes calcular el coste de cada ingrediente. Luego, sumar todos los costes de los ingredientes y por último, dividir entre el número de raciones de ese plato.

¿Cuáles son los principales errores al elaborar un escandallo?

  1. No tener en cuenta las mermas, peso bruto y peso neto.

  2. Errores en las conversiones

  3. Precios de comprar variables

  4. Cantidades no realistas

Debes tener en cuenta que el escandallo es un documento vivo, es decir, debe ser actualizado constantemente puesto que los precios de las materias primas varían y el uso de los ingredientes también.


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